Βίγκαν Ντάμπλινγκς με Τόφου και Μανιτάρια Σιτάκε

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με 3/4 κ.γ. αλάτι. Βάζουμε μια βρεγμένη πετσέτα κάτω από το μπολ για να μη γλιστράει και ρίχνουμε σιγά σιγά το βραστό νερό ανακατεύοντας με ξυλάκια ή σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που τρίβεται.
2. Όταν κρυώσει αρκετά η ζύμη, τη ζυμώνουμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 5-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Πρέπει να είναι σφιχτή και να μην κολλάει. Αν κολλάει, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Τη βάζουμε σε αεροστεγές δοχείο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15-30 λεπτά ή στο ψυγείο έως 1 μέρα.
3. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Αν χρησιμοποιήσουμε λάχανο napa, το πασπαλίζουμε με 1/4 κ.γ. αλάτι και το αφήνουμε 10-15 λεπτά να μαραθεί. Στύβουμε καλά τα υγρά. (Αν χρησιμοποιήσουμε λευκό λάχανο, παραλείπουμε αυτό το βήμα.)
4. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε με το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι, και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν σε σημεία, 3-4 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με το λάχανο. Σκουπίζουμε το τηγάνι.
5. Θρυμματίζουμε το τόφου σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη 1 κ.σ. λάδι στο ίδιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το τόφου και το σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει, 4-5 λεπτά.
6. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη σόγια σος, 1 κ.σ. νερό, το σησαμέλαιο, τη ζάχαρη και το τζίντζερ. Περιχύνουμε το τόφου και μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί η σάλτσα. Το προσθέτουμε στο μπολ με το λάχανο και τα μανιτάρια και ανακατεύουμε.
7. Χωρίζουμε τη ζύμη που ξεκουράστηκε σε 6 κομμάτια. Σκεπάζουμε τα υπόλοιπα. Ανοίγουμε ένα κομμάτι σε ρολό διαμέτρου περίπου 2,5 εκ. και το κόβουμε σε 6-8 φέτες. Ανοίγουμε κάθε φέτα σε κυκλικό φύλλο διαμέτρου 9-10 εκ., κάνοντας τις άκρες πιο λεπτές από το κέντρο. Αλευρώνουμε και σκεπάζουμε. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
8. Βάζουμε 2-3 κ.γ. γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου. Βρέχουμε τη μισή άκρη, διπλώνουμε και πιέζουμε να κολλήσει, σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Προαιρετικά, ενώνουμε τις μυτερές άκρες για σχήμα μπουμπουκιού τριαντάφυλλου.
9. Για το μαγείρεμα στον ατμό: Ετοιμάζουμε ένα ατμομάγειρα ή μπαμπού καλαθάκι πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό (το νερό να μην ακουμπά το καλάθι). Στραγγίζουμε με λαδόκολλα. Τοποθετούμε τα ντάμπλινγκς χωρίς να ακουμπούν. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά (σιγανό βράσιμο) για περίπου 6 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα φύλλα.
10. Σερβίρουμε ζεστά. Τα υπόλοιπα διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετές μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερο διάστημα.