Σπιτικό ξινολάχανο: Μια εύκολη συνταγή για λάχανο τουρσί

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε τα λάχανα με δροσερό νερό και αφαιρέστε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα. Κόψτε τα λάχανα στα τέσσερα και αφαιρέστε τον πυρήνα. Κόψτε το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι, έναν επεξεργαστή τροφίμων με δίσκο κοπής ή ένα μαντολίνο. Βάλτε περίπου το ένα τρίτο του λάχανου σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ και πασπαλίστε με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Με καθαρά χέρια, ζυμώστε δυνατά το αλάτι μέσα στο λάχανο μέχρι να αρχίσει να βγάζει λίγα υγρά. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα δύο τρίτα του λάχανου και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, ζυμώνοντας δυνατά το αλάτι μετά από κάθε προσθήκη.
2. Μόλις όλο το λάχανο είναι στο μπολ, με τα δύο χέρια, κάντε μασάζ στο μείγμα του λάχανου δυνατά, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να το σφίξετε και να το τραυματίσετε, βγάζοντας όσο περισσότερο υγρό γίνεται, για περίπου 10 λεπτά.
3. Μεταφέρετε το μείγμα και τα υγρά του σε ένα γυάλινο, κεραμικό ή πέτρινο δοχείο χωρητικότητας 5 έως 6 λίτρων. Με καθαρές γροθιές ή ένα καθαρό κουζινικό εργαλείο, πιέστε το λάχανο μέσα στο δοχείο με όση δύναμη μπορείτε, αφαιρώντας όλες τις θήκες αέρα. Αφήστε το σκεπασμένο, για 2 ώρες. Πιέστε ξανά το λάχανο προς τα κάτω. Θα πρέπει να είναι εντελώς καλυμμένο με υγρό. Αν όχι, προσθέστε αρκετή επιπλέον άλμη για να το καλύψετε.
4. Γεμίστε μια σακούλα (ή σακούλες) με φερμουάρ περίπου κατά τα δύο τρίτα με άλμη (αντί για σκέτο νερό σε περίπτωση που διαρρεύσουν κατά τη ζύμωση). Τοποθετήστε τη σακούλα (ή τις σακούλες) απευθείας στην επιφάνεια του μείγματος λάχανου, χρησιμοποιώντας τις σακούλες ως βάρη νερού για να κρατήσετε το λάχανο πλήρως βυθισμένο ανά πάσα στιγμή. Χρησιμοποιήστε αρκετά βάρη νερού για να καλύψετε όλη την επιφάνεια. Σκεπάστε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε το καπάκι από πάνω. Τοποθετήστε σε ένα δροσερό (15°C έως 18°C), σκοτεινό μέρος. Όσο πιο δροσερή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο αργή είναι η ζύμωση. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, τοποθετήστε σε ένα πιο ζεστό σημείο, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως ή τη θερμότητα.
5. Ελέγχετε το ξινολάχανο κάθε λίγες μέρες. Αφαιρέστε τυχόν αφρό ή κομμάτια λευκής/ανοιχτό γκρι μούχλας από την επιφάνεια με ένα καθαρό κουτάλι και σκουπίστε την πλαστική σακούλα όπως χρειάζεται. (Η λευκή/γκρι μούχλα δεν είναι επιβλαβής. Αν δείτε μαύρη μούχλα, πετάξτε το ξινολάχανο. Η ροζ "γλίτσα" στην επιφάνεια είναι μια μαγιά που, αν και δεν είναι επιβλαβής, χαλάει τη γεύση και την υφή.) Πιέστε το ξινολάχανο προς τα κάτω και αντικαταστήστε τα βάρη νερού. Αν το ξινολάχανο δεν είναι πλήρως βυθισμένο, προσθέστε επιπλέον άλμη. Αντικαταστήστε την πετσέτα κουζίνας και το καπάκι.
6. Μετά από 2 έως 3 εβδομάδες, χρησιμοποιήστε ένα καθαρό πιρούνι για να βγάλετε ένα δείγμα και να το δοκιμάσετε. Αν σας αρέσει η γεύση και έχετε δει φυσαλίδες στην επιφάνεια (σημάδι ζύμωσης), είναι έτοιμο για το ψυγείο. Αν θέλετε περισσότερη γεύση, ξανασκεπάστε και συνεχίστε τη ζύμωση μέχρι να αναπτύξει μια γεύση που σας αρέσει. Μεταφέρετε το ξινολάχανο και τα υγρά σε μικρότερα, αεροστεγή δοχεία όταν σας αρέσει η γεύση. Φυλάξτε στο ψυγείο για έως και 6 μήνες.