Αιγυπτιακό Πράσινο Ντιπ με Φάβα και Τραγανά Κρεμμύδια

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε το αρωματισμένο λάδι και τα τραγανά κρεμμύδια: Σε ένα τηγάνι 20 εκ., βάζουμε το λάδι και τα ασκαλώνια σε φέτες. Σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, περίπου 20 λεπτά.
2. Σουρώνουμε το μείγμα από ένα σουρωτήρι σε ένα πυρίμαχο μπολ. Απλώνουμε τα τραγανά κρεμμύδια σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Αφήνουμε το αρωματισμένο λάδι στην άκρη να κρυώσει εντελώς.
3. Φυλάμε τα τραγανά κρεμμύδια σε αεροστεγές δοχείο και το αρωματισμένο λάδι σε ένα καθαρό βαζάκι μέχρι να τα χρειαστούμε.
4. Για τη bissara: Βάζουμε την πλυμένη σπαστή φάβα σε ένα μεγάλο μπολ και την καλύπτουμε με κρύο νερό, τουλάχιστον 5 εκ. πάνω από τα φασόλια. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μουλιάσει σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα, 12 με 24 ώρες.
5. Στραγγίζουμε τη φάβα σε ένα σουρωτήρι και την ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό.
6. Σε μια γάστρα ή κατσαρόλα με βαρύ πάτο 7 λίτρων, βάζουμε τη στραγγισμένη φάβα, 1 φλιτζάνι από τον κόλιανδρο, τον μαϊντανό, το κρεμμύδι σε τέταρτα, τον άνηθο, ολόκληρα τα σκέλη σκόρδου, την πράσινη τσίλι (αν βάλουμε), τον δυόσμο, το κύμινο, τον τριμμένο κόλιανδρο, τον ξηρό δυόσμο, την πάπρικα, το πιπέρι και το αλάτι. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και 2 κουταλιές σούπας από το αρωματισμένο λάδι (τα φασόλια δεν θα είναι εντελώς σκεπασμένα· δεν πειράζει). Φέρνουμε σε βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας πού και πού, για 1 ώρα, ή μέχρι τα φασόλια να είναι πολύ μαλακά και να λιώνουν εύκολα με ένα πιρούνι και τα υγρά να έχουν μειωθεί σε μια πηχτή υφή σαν χυλός. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να μην κολλήσει στον πάτο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου, 60 με 90 λεπτά (το μείγμα θα πήξει όσο κρυώνει).
7. Μεταφέρουμε το κρύο μείγμα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέτουμε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες, σαν χούμους, περίπου 1 λεπτό, ξύνοντας τα τοιχώματα όσο χρειάζεται. Αν το ντιπ δεν είναι ζωηρό πράσινο, προσθέτουμε λίγο ακόμα φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο για να δυναμώσει το χρώμα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
8. Γυρίζουμε τη bissara πίσω στην κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε απαλά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει χλιαρή, ή τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
9. Για το σερβίρισμα: Μεταφέρουμε τη bissara σε μια πιατέλα. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη 1 κουταλιά σούπας αρωματισμένο λάδι, πασπαλίζουμε με πάπρικα και στολίζουμε γενναιόδωρα με τα τραγανά κρεμμύδια. Σερβίρουμε ελαφρώς ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου, με πίτες για τσιπς ή/και μπαστουνάκια λαχανικών.