Κλασική Πίτα με Ροδάκινο και Πλεχτή Κρούστα

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τη ζύμη για πίτα που προτιμάτε μέχρι το βήμα 5 (βάλτε και τα δύο φύλλα στο ψυγείο).
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε απαλά τα κομμένα ροδάκινα, τη ζάχαρη, το αλεύρι (ή την ταπιόκα), το λεμόνι, το τζίντζερ και την κανέλα μέχρι να ενωθούν. Βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο (χωρίς να τη σκεπάσετε) όσο ανοίγετε το ζυμάρι.
3. Τοποθετήστε τη σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε στους 425°F. Βάλτε ένα ταψί στην κάτω σχάρα για να πιάνει τυχόν υγρά.
4. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε το ένα φύλλο ζύμης σε κύκλο 12 ιντσών (30 εκ.). Μεταφέρετέ το σε πιατέλα πίτας 9 ιντσών (23 εκ.), πιέζοντας απαλά να εφαρμόσει. Απλώστε ομοιόμορφα τη γέμιση και μοιράστε από πάνω τα κυβάκια βουτύρου. Αφήστε το στην άκρη.
5. Ανοίξτε το δεύτερο φύλλο ζύμης σε κύκλο 12 ιντσών (30 εκ.). Κόψτε το σε 6 λωρίδες πλάτους 2 ιντσών (5 εκ.) και πλέξτε τις πάνω-κάτω για να σχηματίσετε πλεχτή κορυφή. Κόψτε την περίσσεια ζύμης αφήνοντας περίπου 1,5–2 ίντσες (4–5 εκ.) περιθώριο, διπλώστε την κάτω ζύμη πάνω από τις άκρες και κάντε δαντελωτό σχέδιο με πιρούνι.
6. Αλείψτε ελαφρά την πλεχτή κρούστα με το αυγογάλα. Πασπαλίστε με χονδρή ζάχαρη, αν θέλετε.
7. Ψήστε στους 425°F για 20 λεπτά. Χωρίς να βγάλετε την πίτα, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 375°F. Βάλτε μια ασπίδα (ή κύκλο από αλουμινόχαρτο) στις άκρες για να μην καούν. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να αφρίσει η γέμιση παντού, ακόμα και στο κέντρο, περίπου 45–50 λεπτά ακόμα. Η εσωτερική θερμοκρασία της γέμισης πρέπει να φτάσει περίπου 200°F. Αν η κορυφή ροδίσει πολύ γρήγορα, καλύψτε με αλουμινόχαρτο.
8. Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε την σε σχάρα να κρυώσει για τουλάχιστον 4 ώρες πριν την κόψετε. Η γέμιση θα είναι πολύ ρευστή αν κόψετε την πίτα ζεστή.
9. Καλύψτε τα περισσεύματα σφιχτά και φυλάξτε τα στο ψυγείο για έως 5 ημέρες.