Κλασικό τιραμισού με κρέμα αυγού και καφέ

Εκτέλεση

1. Σε ένα ρηχό μπολ, ανακατεύουμε τον εσπρέσο σε θερμοκρασία δωματίου με 3 κουταλιές της σούπας ρούμι. Βουτάμε γρήγορα τα μισά μπισκότα σαβαγιάρ, ένα-ένα, και από τις δύο πλευρές, ώστε να νοτίσουν ελαφρά αλλά να μην μαλακώσουν τελείως. Τα στρώνουμε σε μονή στρώση στον πάτο ενός ταψιού 9×13 ιντσών.
2. Σε ένα πυρίμαχο μπολ (κατά προτίμηση μεταλλικό ή γυάλινο), χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη. Τοποθετούμε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, προσέχοντας ο πάτος του να μην ακουμπάει στο νερό. Χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα για 10–12 λεπτά, έως ότου το μείγμα φτάσει τους 160°F σε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Θα γίνει πιο ανοιχτόχρωμο, ελαφρώς πηχτό, λείο, και δεν θα νιώθουμε κόκκους ζάχαρης όταν το τρίβουμε ανάμεσα στα δάχτυλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1–2 λεπτά για να κρυώσει λίγο. Αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε το κρύο μασκαρπόνε με τις υπόλοιπες 3 κουταλιές ρούμι μέχρι να ομογενοποιηθεί. Με ένα μίξερ χειρός, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό μείγμα κρόκων και χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία, βελούδινη κρέμα.
4. Σε ένα ξεχωριστό, παγωμένο μπολ, χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος με καθαρά σύρματα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές (σαντιγί). Προσέχουμε να μην την παραχτυπήσουμε. Με μια σπάτουλα σιλικόνης, διπλώνουμε απαλά τη μισή σαντιγί μέσα στο μείγμα μασκαρπόνε, και έπειτα διπλώνουμε την υπόλοιπη, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δεν ανακατεύουμε πολύ, γιατί θα σφίξει και θα γίνει σπυρωτό.
5. Απλώνουμε τη μισή κρέμα πάνω από την πρώτη στρώση μπισκότων. Βουτάμε ένα-ένα τα υπόλοιπα μπισκότα στο μείγμα εσπρέσο και τα στρώνουμε από πάνω. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα και λειαίνουμε την επιφάνεια. Σκεπάζουμε το ταψί σφιχτά με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες ή για όλο το βράδυ. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με κακάο μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι.