Σαρλότ με Βατόμουρα – Κλασικό Γαλλικό Γλυκό

Εκτέλεση

1. Φτιάχνουμε το σιρόπι βατόμουρου: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε 10 oz (περίπου 280 γρ.) κατεψυγμένα βατόμουρα και 1/2 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το μείγμα να πάρει υφή μαρμελάδας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε με ένα σουρωτήρι, πιέζοντας τα φρούτα με ένα κουτάλι για να βγάλουμε όσο περισσότερο χυμό γίνεται (θα πάρουμε περίπου 2/3 φλιτζανιού σιρόπι).
2. Προσθέτουμε στο σιρόπι βατόμουρου 2 κ.σ. χυμό λεμονιού και 1 κ.σ. ζελατίνη. Ξαναβάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζελατίνη. Δεν το αφήνουμε να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Φτιάχνουμε το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350°F. Στρώνουμε λαδόκολλα στον πάτο μιας φόρμας 9 ιντσών (23 εκ.) με αποσπώμενο δαχτυλίδι. Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, χτυπάμε 4 αυγά σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά 2/3 φλιτζανιού ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για 7 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να τριπλασιαστεί σε όγκο.
4. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε 2/3 φλιτζανιού αλεύρι για κέικ και 1/4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ. Κοσκινίζουμε το μείγμα αλευριού πάνω από τα χτυπημένα αυγά σε δύο δόσεις, διπλώνοντας απαλά με μια σπάτουλα μετά από κάθε δόση. Ξύνουμε τον πάτο του μπολ για να ενσωματωθεί τυχόν αλεύρι που έχει μείνει, και διπλώνουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί – δεν ανακατεύουμε πολύ. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 23-25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει και να επανέλθει όταν την πιέζουμε ελαφρά.
5. Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο. Περνάμε μια λεπτή σπάτουλα γύρω από τα τοιχώματα για να ξεκολλήσει, το μεταφέρουμε σε μια σχάρα και αφαιρούμε τη λαδόκολλα. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια στα δύο για να έχουμε δύο ίσα φύλλα.
6. Συναρμολόγηση της σαρλότ: Καλύπτουμε τα τοιχώματα της φόρμας με μεμβράνη. Κόβουμε περίπου 1/2 ίντσα (1,3 εκ.) από τις άκρες και των δύο φύλλων παντεσπανιού (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψαλίδι κουζίνας). Τοποθετούμε το ένα φύλλο στον πάτο της φόρμας. Κόβουμε περίπου 1/2 ίντσα από τη μία άκρη κάθε μπισκότου σαβαγιάρ και τα τοποθετούμε σφιχτά γύρω από τη βάση του παντεσπανιού, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Βουρτσίζουμε το παντεσπάνι με το 1/3 του σιροπιού και βουρτσίζουμε και τις πίσω πλευρές των μπισκότων με άλλο 1/3. Απλώνουμε 1 1/2 κ.σ. μαρμελάδα βατόμουρου πάνω στο παντεσπάνι. Αφήνουμε στην άκρη.
7. Φτιάχνουμε τη σαντιγί: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε 3 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος με 6 κ.σ. ζάχαρη άχνη, με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να γίνει πηχτή και απλώσιμη. Μεταφέρουμε 1 1/2 φλιτζάνια από τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με αστέρι και τη βάζουμε στο ψυγείο για αργότερα (για τη διακόσμηση).
8. Φτιάχνουμε τη μους: Μόλις το σιρόπι βατόμουρου κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (μην περιμένουμε πολύ, γιατί θα πήξει και θα είναι δύσκολο να αναμειχθεί), το διπλώνουμε στην υπόλοιπη σαντιγί σε τέσσερις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά μετά από κάθε δόση μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
9. Απλώνουμε τη μισή μους πάνω από το παντεσπάνι μέσα στη φόρμα. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φύλλο παντεσπανιού, βουρτσίζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι και απλώνουμε την υπόλοιπη 1 1/2 κ.σ. μαρμελάδα βατόμουρου. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μους. Στύβουμε την κρατημένη σαντιγί πάνω από τη μους και διακοσμούμε με φρέσκα βατόμουρα και φύλλα μέντας. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή όλη νύχτα, μέχρι να σταθεροποιηθεί. Για σερβίρισμα, αφαιρούμε το δαχτυλίδι της φόρμας και τη μεμβράνη.