Αφράτες Τηγανίτες με Αλεύρι Αμυγδάλου

Εκτέλεση

1. Σε ένα μέτριο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι αμυγδάλου, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα (αν βάλουμε) και το αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά με ένα σύρμα.
2. Σε ένα άλλο, μικρότερο μπολ, χτυπάμε ελαφρά τα αυγά. Προσθέτουμε το γάλα, το λιωμένο βούτυρο (ή λάδι καρύδας), το σιρόπι σφενδάμου (αν βάλουμε), το εκχύλισμα βανίλιας και το εκχύλισμα αμυγδάλου (αν βάλουμε). Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αν το βούτυρο σφίξει από τα κρύα υλικά, αφήνουμε το μείγμα λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ή το ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων για 10 δευτερόλεπτα.
3. Ρίχνουμε τα υγρά υλικά στα στεγνά και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Δεν ανακατεύουμε πολύ.
4. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά (ή προθερμαίνουμε ένα ηλεκτρικό gridle στους 325°F). Το τηγάνι είναι έτοιμο όταν μερικές σταγόνες νερό τσιτσιρίζουν και εξατμίζονται αμέσως.
5. Ελέγχουμε την πυκνότητα του μείγματος: δεν πρέπει να είναι πολύ αραιό ούτε πολύ πηχτό. Αν είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα, 2 κουταλιές της σούπας κάθε φορά, μέχρι να χύνεται εύκολα και να σχηματίζει στρογγυλό σχήμα στο τηγάνι χωρίς να απλώνεται υπερβολικά.
6. Λαδώνουμε ελαφρά το τηγάνι με λάδι ή βούτυρο και σκουπίζουμε την περίσσεια με χαρτί κουζίνας (ή απλώνουμε περίπου ½ κουταλάκι του γλυκού λάδι με ένα πινέλο σιλικόνης).
7. Ρίχνουμε περίπου ¼ φλιτζανιού από το μείγμα στο τηγάνι. Ψήνουμε μέχρι οι άκρες να γίνουν ματ και να εμφανιστούν φυσαλίδες σε όλη την επιφάνεια, στη συνέχεια γυρίζουμε απαλά την τηγανίτα. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά και από την άλλη πλευρά.
8. Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο μείγμα, λαδώνοντας ελαφρά το τηγάνι ανάμεσα στις δόσεις. Χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο χρειάζεται για να μην καούν οι τηγανίτες (οι τηγανίτες με αλεύρι αμυγδάλου ροδίζουν πιο γρήγορα από τις κανονικές).
9. Μεταφέρουμε τις έτοιμες τηγανίτες σε ένα πιάτο ή τις κρατάμε ζεστές σε φούρνο στους 200°F. Σερβίρουμε ζεστές. Διατηρούνται στο ψυγείο για έως 5 ημέρες ή στην κατάψυξη για έως 4 μήνες.