Βίγκαν Σφουγγάτο Κέικ Βικτώρια

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 325°F στον αέρα/350°F στις αντιστάσεις/350°F/gas mark 4. Βουτυρώνετε και στρώνετε με λαδόκολλα δύο ταψάκια για κέικ διαμέτρου 8 ιντσών (20 εκ.), βάθους τουλάχιστον 5 εκ.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ή κανάτα, χτυπάτε μαζί το φυτικό λάδι, το φυτικό γάλα, το εκχύλισμα βανίλιας και το μηλόξυδο μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύετε τη ζάχαρη, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και το μπέικιν πάουντερ.
4. Κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο των στερεών υλικών και ρίχνετε το υγρό μείγμα. Ανακατεύετε απαλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ενωθούν και να γίνει λείο το μείγμα – μην το παραδουλέψετε.
5. Μοιράζετε το μείγμα εξίσου στα δύο ταψάκια. Για ακρίβεια, μπορείτε να ζυγίσετε τα ταψάκια.
6. Ψήνετε για 35–40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν τα κέικ και μια λεπτή λάμα μαχαιριού που βυθίζετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρή. Αφήνετε να κρυώσουν εντελώς μέσα στα ταψάκια ή τα ξεφορμάρετε και τα αφήνετε σε σχάρα.
7. Για τη βουτυρόκρεμα: Σε ένα μπολ, χτυπάτε το μαλακωμένο φυτικό βούτυρο μόνο του για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει κρεμώδες. Προσθέτετε τη ζάχαρη άχνη, το φυτικό γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας, και χτυπάτε μέχρι να γίνει λεία κρέμα. Χρησιμοποιήστε μίξερ χειρός ή ηλεκτρικό για καλύτερο αποτέλεσμα. Αν η κρέμα είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο ακόμα φυτικό γάλα.
8. Αν τα κέικ έχουν φουσκώσει στη μέση, ισιώστε τα με έναν κόφτη κέικ ή ένα μαχαίρι με οδοντωτή λάμα.
9. Τοποθετείτε το ένα παντεσπάνι σε μια πιατέλα ή βάση κέικ. Απλώνετε ή κορνάρετε λίγη βουτυρόκρεμα από πάνω, και στη συνέχεια ρίχνετε τη μαρμελάδα πάνω από την κρέμα.
10. Καλύπτετε με το δεύτερο παντεσπάνι. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με ζάχαρη άχνη.
11. Φυλάσσετε τυχόν υπόλοιπο σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό μέρος και καταναλώνετε εντός 3 ημερών.