Κλασική ελληνική μουσακάς με μελιτζάνες και βελούδινη μπεσαμέλ

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους 0,75 εκ. Τις αραδιάζουμε σε ένα σουρωτήρι, αλατίζοντας κάθε στρώση. Αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για 30 λεπτά, ώστε να φύγει η πικράδα.
2. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 475°F. Σκουπίζουμε καλά τις μελιτζάνες με απορροφητικό χαρτί για να αφαιρέσουμε το περιττό αλάτι. Τις απλώνουμε σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα (ίσως χρειαστούμε 3 ταψιά), τις αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 15–20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.
3. Για τον κιμά, ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το λιωμένο σκόρδο για 2 λεπτά μέχρι να μυρίσουν.
4. Προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά και τον μαγειρεύουμε, σπάζοντας τον με ένα κουτάλι, μέχρι να αλλάξει χρώμα από ροζ σε καφέ.
5. Ρίχνουμε το κόκκινο κρασί (αν το χρησιμοποιήσουμε) και μαγειρεύουμε για 1½ λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ, τον ζωμό βοδινού, τον θρυμματισμένο κύβο, τα φύλλα δάφνης, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, την κανέλα και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης.
6. Όσο σιγοβράζει ο κιμάς, ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει ένα ανοιχτόχρωμο ρου.
7. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να μην σβολιάσει. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 3–5 λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα και να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα (ή κεφαλοτύρι), το μοσχοκάρυδο, το Vegeta ή τη σκόνη ζωμού και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά και μετά ενσωματώνουμε το αυγό και τον κρόκο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
9. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 350°F. Στρώνουμε τις μισές ψημένες μελιτζάνες στον πάτο ενός ταψιού (περίπου 26 εκ. / 9 ίντσες). Απλώνουμε ομοιόμορφα όλο τον κιμά από πάνω.
10. Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ, απλώνοντάς την απαλά. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά πάνκο.
11. Ψήνουμε για 30–40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια και να κοχλάσει η γέμιση. Αφήνουμε τον μουσακά να σταθεί για 10 λεπτά πριν τον κόψουμε και τον σερβίρουμε.