Κλασική Γαλλική Ζύμη Τάρτας Pâte Sablée

Εκτέλεση

1. Στρώστε τον πάτο ενός ταψιού τάρτας 9 ιντσών (22-23 εκ.) με λαδόκολλα. Ψεκάστε τη λαδόκολλα και τα τοιχώματα του ταψιού με αντικολλητικό σπρέυ, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και τινάξτε το περιττό.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε με ένα σύρμα το κοσκινισμένο αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλεύρι αμυγδάλου και το αλάτι. Προσθέστε τα κρύα κυβάκια βουτύρου και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας για να καλυφθούν καλά με το μείγμα αλευριού. Με τα ακροδάχτυλά σας, τσιμπήστε και πιέστε τα κομμάτια βουτύρου, στη συνέχεια τρίψτε τα ανάμεσα στα δάχτυλά σας μέχρι το μείγμα να γίνει σαν χοντρή άμμος, περίπου 3-4 λεπτά.
3. Κάντε μια λακκούβα στο κέντρο του μείγματος αλευριού, διαμέτρου περίπου 5-7 εκ. Ρίξτε το χτυπημένο αυγό στη λακκούβα. Με ένα πιρούνι, ενσωματώστε σταδιακά το αλεύρι στο αυγό μέχρι να σχηματιστεί μια ξηρή, εύθρυπτη ζύμη.
4. Αδειάστε τη ζύμη σε μια καθαρή, αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Με την παλάμη σας, απλώστε τη ζύμη απομακρύνοντάς την από εσάς και στη συνέχεια μαζέψτε την ξανά με τα χέρια ή μια ξύστρα ζύμης. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία απλώματος και μαζέματος 6-8 φορές ακόμα, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαφρώς κολλώδης.
5. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση (περίπου 300 γρ. το κάθε κομμάτι). Πλάστε κάθε κομμάτι σε έναν δίσκο 7 ιντσών (18 εκ.) και τοποθετήστε τον ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας. Ανοίξτε κάθε δίσκο με τον πλάστη σε έναν κύκλο 11 ιντσών (28 εκ.), πάχους περίπου 1/8 ίντσας (3 χιλ.). Μεταφέρετε τη ζύμη, ακόμα ανάμεσα στη λαδόκολλα, σε ένα ταψί με χείλος και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά, περίπου 30 λεπτά.
6. Αφαιρέστε προσεκτικά το ένα φύλλο λαδόκολλας από έναν δίσκο ζύμης και αναποδογυρίστε τον, με τη ζύμη προς τα κάτω, στο έτοιμο ταψί τάρτας. (Η ζύμη πρέπει να είναι κρύα αλλά εύπλαστη· αν είναι πολύ σκληρή, αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για 3-5 λεπτά.) Αφαιρέστε την υπόλοιπη λαδόκολλα και πιέστε απαλά τη ζύμη με τα δάχτυλά σας στον πάτο και στα αυλακωτά τοιχώματα του ταψιού. Βάλτε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει, περίπου 30 λεπτά.
7. Κόψτε την περίσσεια ζύμης από τις άκρες με ένα κοφτερό μαχαίρι, έτσι ώστε να είναι στο ίδιο ύψος με το χείλος του ταψιού. Τρυπήστε τον πάτο της βάσης τάρτας παντού με ένα πιρούνι. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ή έως 24 ώρες) και στη συνέχεια στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή έως 24 ώρες).
8. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 325°F με τη σχάρα στη μεσαία θέση. Ψήστε τη βάση τάρτας μέχρι να σφίξει και να πάρει ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα, 28-30 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια σχάρα και αφήστε να κρυώσει εντελώς, 45-60 λεπτά, πριν τη γεμίσετε ή την αφαιρέσετε από το ταψί.