Κοτόπιτα με Μπεσαμέλ και Τραγανό Φύλλο

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά το κοτόπουλο και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί, μαζί με τα κρεμμύδια σε φέτες και μια καλή πρέζα θαλασσινό αλάτι. Αφήνουμε να πάρει βράση, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται με μια τρυπητή κουτάλα. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο.
2. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς· κρατάμε το ζωμό. Μόλις πιάσουμε, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα, και κόβουμε το κρέας σε λεπτές λωρίδες.
3. Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε 5 κουταλιές βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει μια πάστα. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα προσθέτουμε 1 1/2 φλιτζάνι από τον ζωμό κοτόπουλου και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, τα αυγά, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κοτόπουλο, το ζαμπόν και το μπέικον.
4. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Αλείφουμε με βούτυρο ένα ταψί (περίπου 35x25 εκ.). Ξετυλίγουμε τα φύλλα κρούστας· θα χρειαστούμε 8 φύλλα για τον πάτο.
5. Στρώνουμε τα φύλλα ένα-ένα στον πάτο του ταψιού, αλείφοντας το καθένα γενναιόδωρα με λιωμένο βούτυρο. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω από τα φύλλα, λειαίνοντας την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Διπλώνουμε τα φύλλα που περισσεύουν πάνω από τη γέμιση.
6. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 4 φύλλα, αλείφοντας το καθένα με βούτυρο. Κόβουμε τυχόν περισσευούμενο φύλλο με ένα μαχαίρι, αν θέλουμε, και διπλώνουμε τις άκρες για να σφραγίσουμε. Αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο ή λάδι, ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Με ένα μαχαίρι κάνουμε μερικές τρύπες στην επιφάνεια.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 350°F για 50-60 λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και χρυσαφένιο. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν σερβίρουμε.