Κρητικό Γαμοπίλαφο με Ζυγούρι και Κοτόπουλο
Παραδοσιακό κρητικό πιλάφι με ζυγούρι, κοτόπουλο και ρύζι, που ολοκληρώνεται με στακοβούτυρο και λεμόνι.
- Προετοιμασία10 λεπτά
- Μαγείρεμα2h 45m
- Σύνολο2h 55m
- ΔυσκολίαΜέτρια
- Μερίδες6
Αυτό είναι το κλασικό πιλάφι που σερβίρεται στα κρητικά γλέντια και τις γιορτές. Είναι ένα χορταστικό, ανακουφιστικό φαγητό, όπου τα κρέατα σιγοβράζουν για να δώσουν έναν πλούσιο ζωμό, ο οποίος στη συνέχεια μαγειρεύει το ρύζι σε ένα κρεμώδες, λεμονάτο τέλειο αποτέλεσμα.
Το αστέρι είναι το στακοβούτυρο, ένα έντονο, παλαιωμένο βούτυρο που προσθέτει μοναδικό βάθος γεύσης. Σερβίρετε τα κρέατα χωριστά, ώστε ο καθένας να απολαύσει το τρυφερό αρνί και το κοτόπουλο μαζί με το αρωματικό πιλάφι.
Υλικά
Μερίδες
Οι ποσότητες που μετατρέπονται είναι στρογγυλεμένες.
Εκτέλεση
- Βάζουμε το ζυγούρι σε μεγάλη κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με άφθονο κρύο νερό (περίπου 3 λίτρα).
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια με τρυπητή κουτάλα.
- Όταν καθαρίσει ο ζωμός, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το ζυγούρι σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο.
- Το βγάζουμε σε πιατέλα, το αλατίζουμε και το διατηρούμε σκεπασμένο και ζεστό.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος το κοτόπουλο και, όταν πάρει βράση, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
- Μόλις καθαρίσει ο ζωμός, σκεπάζουμε το σκεύος και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο, για περίπου 30 λεπτά αν είναι εκτροφής, πολύ περισσότερο αν είναι ελευθέρας βοσκής.
- Όταν είναι έτοιμο και το κοτόπουλο, το βγάζουμε στην πιατέλα με το κρέας. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σκεπάζουμε την πιατέλα για να διατηρηθούν τα κρέατα ζεστά και να μη στεγνώσουν.
- Σουρώνουμε τον ζωμό σε λεπτή σήτα.
- Ξεπλένουμε το ρύζι και το αφήνουμε να στραγγίσει.
- Μετράμε τον ζωμό (2 λίτρα) με κούπες: για κάθε κούπα ρύζι, χρειαζόμαστε 3½ κούπες ζωμό. Τον βάζουμε στη φωτιά και, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι.
- Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 18-20 λεπτά, μέχρι να χυλώσει το πιλάφι και να πιει τα περισσότερα υγρά.
- Προσθέτουμε αλάτι και λίγο πιπέρι. Στο τελευταίο βρασμό ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.
- Ζεσταίνουμε σε ένα μικρό τηγάνι το στακοβούτυρο, μέχρι να κάψει.
- Αποσύρουμε το πιλάφι από τη φωτιά και το περιχύνουμε με το καυτό βούτυρο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να σταθεί για λίγα λεπτά και να χυλώσει.
- Σερβίρουμε το πιλάφι σε πιάτα, και χωριστά σε πιατέλα το ζυγούρι με το κοτόπουλο. Προσφέρουμε έξτρα λεμόνι στο πλάι.
💡 Συμβουλές
- Για καλύτερο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε ρύζι Καρολίνα καλής ποιότητας, που απορροφά καλά τον ζωμό και μένει αφράτο.
- Αν δεν βρείτε στακοβούτυρο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μείγμα βουτύρου και λίγο παλαιωμένο τυρί για παρόμοια ένταση γεύσης.
- Το πιλάφι πρέπει να είναι κρεμώδες αλλά όχι σουπί· προσαρμόστε τον χρόνο σιγοβρασίματος ανάλογα.
Βασισμένη σε συνταγή από Αργυρώ Μπαρμπαρίγου