Πάβλοβα σοκολάτας με κρέμα μασκαρπόνε και σμέουρα

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 300°F με τη σχάρα στη μεσαία θέση. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα. Με έναν μαρκαδόρο σχεδιάζουμε έναν κύκλο 23 εκ. (9 ίντσες) πάνω στη λαδόκολλα, χρησιμοποιώντας μια φόρμα ή πιάτο ως οδηγό. Γυρίζουμε το χαρτί ανάποδα για να μην ακουμπήσει η μαρέγκα τον μαρκαδόρο.
2. Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν και να σχηματιστούν μαλακές κορυφές, περίπου 1 λεπτό. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μεσαία-υψηλή και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει η μαρέγκα σφιχτή και γυαλιστερή, 8 με 9 λεπτά.
3. Κοσκινίζουμε το κακάο πάνω στη μαρέγκα. Προσθέτουμε το ξίδι και την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε απαλά με μια μεγάλη λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα — θα έχει ένα ανοιχτό χρώμα μόκα, χωρίς λευκές ή καφέ ραβδώσεις.
4. Στερεώνουμε τη λαδόκολλα στο ταψί βάζοντας μια μικρή ποσότητα μαρέγκας κάτω από κάθε γωνία. Αδειάζουμε τη μαρέγκα πάνω στη λαδόκολλα, μέσα στον σχεδιασμένο κύκλο, και τη στρώνουμε ομοιόμορφα, λειάνοντας πολύ ελαφρά την επιφάνεια και τα πλαϊνά — δεν θέλουμε να είναι τέλεια λεία. Ψήνουμε για 65 έως 75 λεπτά, μέχρι η μαρέγκα να φουσκώσει και να γίνει τραγανή παντού, αλλά ακόμα λίγο τρεμουλιαστή στο κέντρο αν την αγγίξουμε. (Οι ρωγμές είναι φυσιολογικές.) Σβήνουμε τον φούρνο, ανοίγουμε ελαφρά την πόρτα και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει τελείως μέσα, τουλάχιστον 30 λεπτά.
5. Πριν σερβίρουμε, ξεκολλάμε προσεκτικά τη μαρέγκα από τη λαδόκολλα και τη μεταφέρουμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Σε ένα μέτριο μπολ, χτυπάμε το μασκαρπόνε, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι απλώς να αναμειχθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές, αφράτες κορυφές — δεν παραχτυπάμε. Απλώνουμε την κρέμα πάνω στη μαρέγκα, αφήνοντας ένα περιθώριο 2,5 εκ. (1 ίντσα) από την άκρη. Γαρνίρουμε με τα σμέουρα και πασπαλίζουμε με την τριμμένη σοκολάτα. Κόβουμε σε τρίγωνα (σκουπίζοντας το μαχαίρι μεταξύ των κομματιών) και σερβίρουμε.