Περσικό ρύζι με φακές, καραμελωμένα κρεμμύδια, χουρμάδες και σταφίδες

Εκτέλεση

1. Ξεπλένουμε το ρύζι με κρύο νερό μέχρι να τρέξει καθαρό. Το βάζουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με κρύο νερό (το νερό να είναι περίπου 5 εκ. πάνω από το ρύζι) και το αφήνουμε να μουλιάσει τουλάχιστον 30 λεπτά ή για καλύτερο αποτέλεσμα όλο το βράδυ. Στραγγίζουμε.
2. Σε γουδί λιώνουμε τον κρόκο Κοζάνης μέχρι να γίνει σκόνη. (Εναλλακτικά, τον αλέθουμε σε μύλο μπαχαρικών.) Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τη σκόνη του σαφράν με 1/3 φλυτζανιού νερό και αφήνουμε στην άκρη να ανοίξει.
3. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τις φακές και σκεπάζουμε με νερό (5 εκ. πάνω από τις φακές). Βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να είναι τρυφερές απ' έξω αλλά ακόμα λίγο σφιχτές μέσα. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι με λεπτό μάτι.
4. Γυρίζουμε τις στραγγισμένες φακές στην κατσαρόλα (χωρίς φωτιά). Προσθέτουμε την κανέλα και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε στην άκρη.
5. Στραγγίζουμε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας και το έχουμε κοντά στο μάτι. Σε μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να λαμπυρίζει. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να χρυσίσουν και να γίνουν τραγανά, για περίπου 20 λεπτά. Αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην καούν. Με τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε στο πιάτο με το χαρτί κουζίνας.
6. Στο ίδιο τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τις σταφίδες και τις ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να λαδωθούν με το λάδι από τα κρεμμύδια. Τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
7. Σε μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε 8 φλυτζάνια νερό και το αλάτι και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι και το βράζουμε για 5–7 λεπτά, ίσα να μαλακώσει λίγο αλλά να παραμείνει σφιχτό. Στραγγίζουμε σε λεπτό σουρωτήρι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις φακές και την κανέλα. Ανακατεύουμε απαλά. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε την κατσαρόλα που βράσαμε το ρύζι.
8. Σε μπολ ανακατεύουμε 1 φλιτζάνι από το μείγμα ρυζιού-φακών με 1 κουταλιά σούπας νερό σαφράν. Ανακατεύουμε πολύ απαλά μέχρι το ρύζι να κιτρινίσει.
9. Ρίχνουμε το ουδέτερο λάδι στην καθαρή κατσαρόλα (χωρίς να ανάψουμε ακόμα φωτιά). Απλώνουμε το κίτρινο μείγμα ρυζιού-φακών σε ομοιόμορφη στρώση πιέζοντας ελαφρά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
10. Από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα ρυζιού-φακών (χωρίς να το πιέσουμε). Σκορπίζουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τις σταφίδες και τους χουρμάδες. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο νερό σαφράν. Χρησιμοποιώντας την άκρη ενός κουταλιού, κάνουμε 5 τρύπες σε όλο το ύψος του ρυζιού, μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας.
11. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και ανάβουμε τη φωτιά στο δυνατό. Μόλις αρχίσει να βγαίνει ατμός (περίπου 5 λεπτά), χαμηλώνουμε στο πολύ χαμηλό. Τυλίγουμε μια καθαρή πετσέτα γύρω από το καπάκι (για να συγκρατεί την υγρασία) και ξανασκεπάζουμε. Αφήνουμε το ρύζι να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, χωρίς να σηκώσουμε το καπάκι.
12. Βγάζουμε το καπάκι και ανακατεύουμε απαλά με ένα πιρούνι για να ενωθούν οι στρώσεις. Βάζουμε το ρύζι σε πιατέλα. Με μια σπάτουλα ξεκολλάμε την τραγανή κρούστα tahdig από τον πάτο της κατσαρόλας και τη βγάζουμε προσεκτικά. Σερβίρουμε την κρούστα ολόκληρη ή σπασμένη σε κομμάτια γύρω από το ρύζι.