Ξινολάχανο με Λάχανο, Κέιλ και Καρότο με Καπνιστό Αλάτι

Εκτέλεση

1. Αφαιρέστε δύο εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και κρατήστε τα στην άκρη. Κόψτε το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες, αφαιρώντας (αλλά κρατώντας) το κοτσάνι. Κόψτε το kale σε λεπτές λωρίδες, αφαιρώντας τα χοντρά κοτσάνια (κρατήστε μερικά κι αυτά). Τρίψτε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη. Ζυγίστε όλα τα λαχανικά σε ένα μεγάλο, πεντακάθαρο μπολ. Υπολογίστε το 2,2% του συνολικού βάρους για να βρείτε πόσο καπνιστό αλάτι χρειάζεστε. Λιώστε το αλάτι σε γουδί μέχρι να γίνει σκόνη, και πασπαλίστε το πάνω από τα λαχανικά. Ζυμώστε τα λαχανικά με τα δάχτυλά σας για 5–10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν υγρά και να μαλακώσουν. Αφήστε τα στην άκρη για 45 λεπτά.
2. Λιώστε ελαφρά τα πιπέρια και τους σπόρους μάραθου στο γουδί, και ανακατέψτε τα στο μείγμα του ξινολάχανου. Μεταφέρετε το μείγμα στα βάζα, πιέζοντας καλά με τη γροθιά σας (καθαρή) ή το γουδί, ώστε να μην υπάρχουν κενά αέρα. Ρίξτε τυχόν υγρά από το μπολ πάνω από τα λαχανικά· πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένα. Βάλτε ένα φύλλο λάχανου από πάνω για να τα καλύψει, και χρησιμοποιήστε το κοτσάνι ή/και τα κοτσάνια kale για να τα κρατήσετε κάτω από την επιφάνεια. (Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα βάρος ζύμωσης.) Σκεπάστε το βάζο με ένα καθαρό, βαρύ πανί στερεωμένο με λάστιχο, ή χρησιμοποιήστε βάζο ζύμωσης με ανοιχτή βαλβίδα—τα αέρια πρέπει να μπορούν να διαφύγουν.
3. Αφήστε το ξινολάχανο να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10–14 ημέρες. Ελέγχετε κατά διαστήματα· αν το υγρό ανέβει πολύ, αφαιρέστε λίγο. Φροντίστε τα λαχανικά να παραμένουν βυθισμένα. Μετά από 10 ημέρες, δοκιμάστε το και αποφασίστε αν θέλετε πιο δυνατή γεύση ή είναι έτοιμο. Μόλις σας αρέσει η γεύση, κλείστε το βάζο και βάλτε το στο ψυγείο. Διατηρείται στο ψυγείο για έως 3 μήνες. Μόλις ανοιχτεί, καταναλώστε μέσα σε 1 μήνα.