Πρωθυπουργικό Ψητό (Prime Rib) με Σάλτσα Βύσσινο, Τρούφα και Σοκολάτα

Εκτέλεση

1. Τοποθετήστε το prime rib σε ένα μεγάλο ταψί με χείλος. Αλατίστε το γενναιόδωρα παντού και βάλτε το στο ψυγείο, ξεσκέπαστο, όλο το βράδυ. Αφήστε το ψητό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες πριν το μαγειρέψετε.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 475°F. Τοποθετήστε μια σχάρα σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος και απλώστε τα κλαδάκια δεντρολίβανου πάνω στη σχάρα. Αλατοπιπερώστε το ψητό παντού και τοποθετήστε το πάνω στο δεντρολίβανο, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Ψήστε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 275°F και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 40 λεπτά, ή μέχρι ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που θα εισαχθεί στο κέντρο να δείχνει περίπου 65°F. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Επιστρέψτε το ψητό στο φούρνο και ψήστε μέχρι το θερμόμετρο να δείχνει 125°F στο κέντρο, κάτι που θα πάρει 40 λεπτά έως 1 ώρα. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδυάστε τα βύσσινα χωρίς κουκούτσι, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα βύσσινα να αρχίσουν να διαλύονται και να καλύπτονται από σιρόπι, περίπου 15 λεπτά. Αλατοπιπερώστε. Διατηρήστε ζεστό σε πολύ χαμηλή φωτιά.
4. Μεταφέρετε το ψητό σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής. Κόψτε το ψητό σε φέτες ανάμεσα στα κόκαλα. Αλείψτε κάθε φέτα με λίγο μαλακωμένο βούτυρο, στη συνέχεια γαρνίρετε με το ζεστό κομπότ βύσσινο, την ψιλοτριμμένη σοκολάτα και την ξυρισμένη τρούφα. Σερβίρετε αμέσως.