Τοφί με Αμύγδαλα και Σοκολάτα Υγείας

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 300°F. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα ή με σιλικονούχο χαλάκι (προτιμότερο). Απλώνουμε τα αμύγδαλα στο ταψί και τα καβουρδίζουμε για 15 λεπτά, ανακατεύοντάς τα δύο φορές κατά τη διάρκεια. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κρατάμε 1 φλιτζάνι ολόκληρα αμύγδαλα στην άκρη· ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο φλιτζάνι ή τα χτυπάμε λίγες φορές στο μούλτι και τα αφήνουμε για την επικάλυψη.
2. Στρώνουμε ένα ταψί 12×17 ιντσών με σιλικονούχο χαλάκι ή λαδόκολλα. Το αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε μια βαριά κατσαρόλα 3 λίτρων, λιώνουμε το βούτυρο σε κυβάκια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα (κάθε 2 λεπτά περίπου). Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το σιρόπι καλαμποκιού. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, και μετά καθαρίζουμε τα τοιχώματα της κατσαρόλας με βρεγμένο πινέλο. Τοποθετούμε το θερμόμετρο ζαχαρωτών στην κατσαρόλα, χωρίς να ακουμπάει τον πάτο.
4. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα κατά διαστήματα μέχρι να πάρει βράση το μείγμα. Μόλις βράσει, σταματάμε το ανακάτεμα. Παρατηρούμε γύρω στους 235°F να σχηματίζονται έντονες φυσαλίδες, να πήζει και να σκουραίνει ελαφρώς το χρώμα. Στους 265°F, προσθέτουμε το 1 φλιτζάνι καβουρδισμένα ολόκληρα αμύγδαλα. Αν το μείγμα διαχωριστεί, αφαιρούμε προσωρινά το θερμόμετρο και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ξανατοποθετούμε το θερμόμετρο και καθαρίζουμε τυχόν καραμέλα στα τοιχώματα με το πινέλο. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι το γλύκισμα να φτάσει τους 290°F.
5. Σβήνουμε τη φωτιά, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε το τοφί στο έτοιμο ταψί. Το απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση—θα είναι πηχτό και δεν θα φτάσει ως τις άκρες. Το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά. Πασπαλίζουμε τη μισή ψιλοκομμένη σοκολάτα από πάνω. Αφήνουμε τη σοκολάτα να μαλακώσει και να λιώσει από τη θερμότητα του τοφί, και μετά την απλώνουμε σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση. Πασπαλίζουμε τα μισά θρυμματισμένα αμύγδαλα πάνω στη βρεγμένη σοκολάτα και τα πιέζουμε ελαφρά με το πίσω μέρος μιας σπάτουλας για να κολλήσουν. Βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.
6. Μόλις σταθεροποιηθεί, αναποδογυρίζουμε ολόκληρο το τοφί—θα ξεκολλήσει εύκολα από το σιλικονούχο χαλάκι. Λιώνουμε την υπόλοιπη σοκολάτα στον φούρνο μικροκυμάτων σε διαστήματα των 10 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λεία. Την απλώνουμε πάνω στο τοφί και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα αμύγδαλα, πιέζοντας ελαφρά. Πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο για περίπου 20 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα. Έπειτα κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι ή σπάμε σε κομμάτια του επιθυμητού μεγέθους.