Τούρτα Αμυγδάλου με Κρέμα Βανίλιας

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350°F. Βουτυρώνουμε τρία ταψάκια διαμέτρου 23 εκ.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αμύγδαλο σε σκόνη με 1,5 κ.σ. κορν φλάουρ. Αφήνουμε στην άκρη. Από τα 325 γρ. ζάχαρης κρατάμε 250 γρ. για τη μαρέγκα και τα υπόλοιπα 75 γρ. για τους κρόκους.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα 250 γρ. ζάχαρης και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει η μαρέγκα σφιχτή και γυαλιστερή. Αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη (75 γρ.) σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να τριπλασιαστούν σε όγκο. Αναδιπλώνουμε απαλά τη μαρέγκα στους κρόκους με μια σπάτουλα σιλικόνης. Έπειτα προσθέτουμε το μείγμα αμυγδάλου και ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε το μείγμα στα τρία ταψάκια.
5. Ψήνουμε για 10–15 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρό ένα μαχαίρι που θα βυθίσουμε στο κέντρο. Αφήνουμε τις βάσεις να κρυώσουν εντελώς μέσα στα ταψάκια για 3–4 ώρες.
6. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα: Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με 100 γρ. κορν φλάουρ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, 150 γρ. ζάχαρη και 1 κ.γ. βανίλια. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει (λίγο πριν βράσει).
7. Σιγά σιγά ρίχνουμε περίπου τη μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο μείγμα αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε, σκεπάζουμε την επιφάνεια με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (για μερικές ώρες).
8. Για τη σαντιγί: Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρης, μια κουταλιά τη φορά, χτυπώντας μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί (προσοχή να μην γίνει βούτυρο). Τη βάζουμε στο ψυγείο.
9. Όταν η κρέμα pastry cream κρυώσει, τη χτυπάμε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για να γίνει λεία και βελούδινη. Ανακατεύουμε με 300 γρ. σαντιγί (διπλώνουμε απαλά) μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε τη γέμιση στο ψυγείο για 3–4 ώρες. Κρατάμε την υπόλοιπη σαντιγί για την επικάλυψη.
10. Τοποθετούμε την πρώτη βάση σε πιατέλα. Απλώνουμε το ένα τρίτο της γέμισης ομοιόμορφα. Επαναλαμβάνουμε με τη δεύτερη και τρίτη βάση.
11. Καλύπτουμε όλη την τούρτα με την υπόλοιπη σαντιγί, λειαίνοντας τα πλαϊνά και την επιφάνεια. Διακοσμούμε την κορυφή με κουκίδες ή σχέδια με τη βοήθεια πιρουνιού ή κορνέ. Φρυγανίζουμε το φιλέ αμύγδαλο σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσει. Το αφήνουμε να κρυώσει.
12. Πιέζουμε τα φρυγανισμένα αμύγδαλα στα πλαϊνά της τούρτας. Τοποθετούμε τα γλασέ κερασάκια στην κορυφή. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 5–6 ώρες (ή και όλο το βράδυ) πριν την κόψουμε και σερβίρουμε.