Τραγανές Παρμεζανάτες Πουφ (Gougères)

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 425°F (αντιστάσεις). Στρώνουμε δύο ταψιά με λαδόκολλα.
2. Σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο.
3. Ρίχνουμε το αλεύρι μονομιάς και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια λεία μπάλα που ξεκολλάει από τα τοιχώματα, περίπου 20 δευτερόλεπτα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τη ζύμη στο μπολ του μίξερ. (Αν χρησιμοποιούμε μίξερ χειρός, μπορούμε να την αφήσουμε στην κατσαρόλα.)
5. Χτυπάμε μέσα την παρμεζάνα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία και γυαλιστερή. Μετά το τρίτο αυγό, ελέγχουμε την υφή: πρέπει να είναι σαν πηχτή κρέμα, να κρατάει το σχήμα της χωρίς να απλώνει. Αν είναι έτσι, παραλείπουμε το τέταρτο αυγό.
6. Με ένα κουτάλι για μπισκότα ή ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε μπαλίτσες ζύμης στο μέγεθος κάστανου (3 εκ.) στα ταψιά, αφήνοντας περίπου 2,5 εκ. απόσταση μεταξύ τους. Η ζύμη είναι κολλώδης· βουτάμε το κουτάλι σε νερό κάθε τόσο.
7. Βρέχουμε το δάχτυλό μας και λειαίνουμε απαλά τις κορυφές των πουφ.
8. Ψήνουμε για 35 έως 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
9. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και αμέσως τρυπάμε την κορυφή της καθεμιάς με την άκρη ενός κοινού μαχαιριού για να βγει ο ατμός. Σερβίρουμε ζεστές, χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι τραγανές εξωτερικά και μαλακές εσωτερικά όταν είναι ζεστές· μαλακώνουν καθώς κρυώνουν.
10. Διατηρούνται στην κατάψυξη για έως ένα μήνα. Για να τις ξαναζεστάνουμε, τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 350°F για 8-10 λεπτά.