Κέικ Σοκολάτας με Μους Μέντας

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350°F (στις αντιστάσεις). Βουτυρώνουμε τον πάτο μιας φόρμας 9 ιντσών (με αποσπώμενο δαχτυλίδι) και στρώνουμε λαδόκολλα.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι ταπιόκας, το αλεύρι καρύδας, τη ζάχαρη καρύδας, το κακάο, τη σόδα, τη σκόνη εσπρέσο και το αλάτι.
3. Σε άλλο μπολ χτυπάμε το αυγό, το γάλα, το νερό, το λάδι καρύδας, το ξίδι και τη βανίλια. Ρίχνουμε το υγρό μείγμα στο στεγνό και ανακατεύουμε με σύρμα για 1–2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 12–14 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εντελώς.
5. Για τη μους: Βάζουμε στο μπλέντερ (ή στον πολυκόφτη) την ψιλοκομμένη σοκολάτα, τη βανίλια, το εκχύλισμα μέντας και το αλάτι. Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να πάρει βράση. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, ρίχνουμε σιγά σιγά την καυτή κρέμα και χτυπάμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει λεία η κρέμα. Μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας πού και πού.
6. Σε άλλο μεγάλο μπολ χτυπάμε 2 φλιτζάνια παγωμένη κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη καρύδας μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Αναδιπλώνουμε απαλά τη σαντιγί στο κρύο μείγμα σοκολάτας.
7. Αδειάζουμε τη μους πάνω από το κρύο κέικ στη φόρμα και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ή όλο το βράδυ, μέχρι να σταθεροποιηθεί.
8. Για το γαρνίρισμα: Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος με τη βανίλια μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί. Τη βάζουμε σε κορνέ με στρογγυλό κορνάκι και φτιάχνουμε τουλούπες πάνω από τη μους. Γαρνίρουμε με ξύσμα σοκολάτας και φρέσκα φύλλα μέντας πριν σερβίρουμε.