Λαζάνια με μανιτάρια και σελινόριζα σε κρεμώδη σάλτσα παρμεζάνας
Πολυτελή, κρεμώδη λαζάνια με μανιτάρια πορτσίνι και λευκά μανιτάρια, τρυφερή σελινόριζα και μια βελούδινη σάλτσα παρμεζάνας, ιδανικά για γιορτινές περιστάσεις.
- Προετοιμασία1h
- Μαγείρεμα2h
- Σύνολο3h
- ΔυσκολίαΔύσκολη
- Μερίδες10
Αυτά τα λαζάνια εμπνέονται από την περιοχή Μάρκε της Ιταλίας, όπου τα λαζάνια φτιάχνονται μόνο για γιορτές. Η εκδοχή του σεφ Fabio Trabocchi συνδυάζει τη βαθιά, δασώδη γεύση των αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι με τη λεπτή γλύκα της σελινόριζας και των πράσων, όλα δεμένα με μια πλούσια, κρεμώδη σάλτσα παρμεζάνας.
Οι στρώσεις χτίζονται με ένα ραγού λαχανικών, μια βελούδινη σάλτσα τυριού, φρέσκια μοτσαρέλα και βασιλικό, και ψήνονται μέχρι να αφρίσουν και να ροδίσουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα απολαυστικό, χορταστικό πιάτο που είναι ταυτόχρονα κομψό και παρηγορητικό—ιδανικό για τα Χριστούγεννα ή κάθε γιορτινή συγκέντρωση.
Υλικά
Μερίδες
Οι ποσότητες που μετατρέπονται είναι στρογγυλεμένες.
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι στο βραστό νερό για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε (κρατάμε το νερό αν θέλουμε) και τα ψιλοκόβουμε.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώνουμε 2 κουταλιές βούτυρο με 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα λευκά μανιτάρια και τα ψιλοκομμένα πορτσίνι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις υπόλοιπες 2 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το προσούτο σε κυβάκια και τα ασκαλώνια και σοτάρουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 6 λεπτά. Δένουμε το φύλλο δάφνης, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το θυμάρι σε ένα μπουκέτο με σπάγκο. Προσθέτουμε το μπουκέτο αρωματικών και τη σελινόριζα σε κυβάκια και σοτάρουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει τρυφερή αλλά ακόμα τραγανή, περίπου 6 λεπτά. Προσθέτουμε τα πράσα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα, περίπου 5 λεπτά ακόμα.
- Επαναφέρουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθούν, περίπου 2 λεπτά. Σβήνουμε με το Marsala και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί, περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζωμό κότας και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά ακόμα, μέχρι το μείγμα να μειωθεί σε περίπου 5 φλιτζάνια. Αλατοπιπερώνουμε το ραγού.
- Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα, ενώνουμε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος και 2 φλιτζάνια ζωμό και τα βράζουμε. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθούν σε 3 φλιτζάνια, περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 1 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, ανακατεύοντας με σύρμα. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά και τα ενσωματώνουμε στη σάλτσα. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε μπλέντερ και την πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λεία. Αλατοπιπερώνουμε. Κρατάμε 1/2 φλιτζάνι από τη σάλτσα στην άκρη.
- Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα και ετοιμάζουμε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Βράζουμε τα λαζάνια μέχρι να είναι σχεδόν al dente. Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε στο παγωμένο νερό για να κρυώσουν. Τα στραγγίζουμε ξανά και τα στεγνώνουμε με μια πετσέτα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350°F. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 9x13 ίντσες. Στρώνουμε τον πάτο με μια στρώση λαζάνια, ελαφρώς επικαλυπτόμενα. Κρατάμε τα καλύτερα ζυμαρικά για την τελευταία στρώση. Απλώνουμε από πάνω το ένα πέμπτο από το ραγού λαχανικών, μετά το ένα πέμπτο από τη σάλτσα, τη μοτσαρέλα και τον βασιλικό. Επαναλαμβάνουμε για άλλες τέσσερις στρώσεις, τελειώνοντας με μια στρώση ζυμαρικών (μπορεί να μη χρησιμοποιήσουμε όλα τα ζυμαρικά). Περιχύνουμε με το κρατημένο 1/2 φλιτζάνι σάλτσας και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο 1/4 φλιτζανιού παρμεζάνας.
- Ψήνουμε τα λαζάνια μέχρι να αφρίσουν και να ροδίσουν, περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε τα λαζάνια να ξεκουραστούν για 20 λεπτά πριν τα κόψουμε σε τετράγωνα και τα σερβίρουμε.
💡 Συμβουλές
- Για πιο πλούσια γεύση, χρησιμοποιήστε το νερό από το μούλιασμα των πορτσίνι (στραγγισμένο) αντί για μέρος του ζωμού.
- Μπορείτε να συναρμολογήσετε τα λαζάνια μια μέρα πριν και να τα φυλάξετε στο ψυγείο. Ψήστε τα κατευθείαν από το ψυγείο, προσθέτοντας 10-15 λεπτά στον χρόνο ψησίματος.
- Αν δεν βρείτε φρέσκια μοτσαρέλα, χρησιμοποιήστε μοτσαρέλα με χαμηλή υγρασία και κόψτε τη σε λεπτές φέτες.
Βασισμένη σε συνταγή από Food & Wine