Μπέργκερ ρεβιθιών με πέστο και γλάσο βαλσάμικου

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι αβοκάντο, τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια, το σκόρδο και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού (αν θέλουμε). Σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου 1–2 λεπτά.
2. Μεταφέρουμε το μείγμα ασκαλωνιών σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα στραγγισμένα ρεβίθια και τα λιώνουμε με ένα πιρούνι ή έναν κόφτη ζύμης, μέχρι να σπάσουν αλλά να μείνουν μερικά κομμάτια.
3. Προσθέτουμε το πέστο και την τριμμένη φρυγανιά, και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που πλάθεται. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε: προσθέτουμε περισσότερο πέστο για πιο έντονη γεύση, φρυγανιά αν είναι πολύ υγρό, ή λίγο αλάτι αν χρειάζεται.
4. Χωρίζουμε το μείγμα σε 4 ίσα μέρη. Για να πλάσουμε κάθε μπιφτέκι, στρώνουμε ένα δοσομετρικό φλιτζάνι του ½ φλιτζανιού με μεμβράνη, γεμίζουμε με το μείγμα, πιέζουμε, το βγάζουμε και το ισιώνουμε ελαφρά με τα χέρια.
5. Ξαναβάζουμε το ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε αρκετό από το υπόλοιπο λάδι αβοκάντο για να καλυφθεί ο πάτος. Ψήνουμε τα μπιφτέκια σε μία στρώση για 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς τα προσεκτικά και χαμηλώνοντας τη φωτιά αν ροδίσουν πολύ γρήγορα.
6. Αφήνουμε τα έτοιμα μπιφτέκια να ξεκουραστούν για 2–3 λεπτά· θα σφίξουν καθώς κρυώνουν.
7. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το γλάσο βαλσάμικου: σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε τη βίγκαν μαγιονέζα με το βαλσάμικο ξύδι.
8. Για το σερβίρισμα, αλείφουμε το γλάσο και στις δύο πλευρές ενός φρυγανισμένου ψωμιού. Βάζουμε ένα μπιφτέκι στην κάτω φέτα, από πάνω φέτες ντομάτας και ρόκα, και κλείνουμε με την πάνω φέτα.
9. Τα μπιφτέκια που περισσεύουν διατηρούνται στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, αλλά είναι καλύτερα φρέσκα. Δείτε τις σημειώσεις για κατάψυξη.