Μαυρομάτικα φασόλια με καπνιστό χοιρινό

Εκτέλεση

1. Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα φασόλια και αφαιρούμε τυχόν ξένα σώματα. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με άφθονο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8 ώρες ή όλο το βράδυ.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το χοιρινό κότσι, το νερό (ή τον ζωμό κότας), το φύλλο δάφνης και το θυμάρι. Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 60–80 λεπτά.
3. Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι, ψήνουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο τηγάνι με τα λίπη από το μπέικον, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλινο και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, περίπου 4–5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το σοταρισμένο μείγμα κρεμμυδιού, τα μουλιασμένα και στραγγισμένα μαυρομάτικα φασόλια και την ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά στην κατσαρόλα με το χοιρινό. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει μια ελαφριά βράση και σιγοβράζουμε σκεπασμένο για 45–65 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια. Αφαιρούμε τυχόν αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
5. Βγάζουμε το χοιρινό κότσι από την κατσαρόλα. Όταν κρυώσει αρκετά, αφαιρούμε το κρέας από το κόκκαλο και το ξεψαχνίζουμε. Το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε την κονσέρβα ντοματάκια με τσίλι (μαζί με τα υγρά τους) και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι για άλλα 20 λεπτά, ή μέχρι τα φασόλια να φτάσουν στην επιθυμητή υφή.
6. Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης. Ρίχνουμε το τραγανό μπέικον, σπασμένο σε κομμάτια, και ανακατεύουμε. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται. Σερβίρουμε ζεστό πάνω σε ρύζι, με συνοδεία χόρτων αν θέλουμε.