Ράμεν Τονκότσου στη Χύτρα Ταχύτητας με Πλούσιο Ζωμό Χοιρινού

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε τα κόκαλα και το κότσι χοιρινού κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Μουλιάστε τα σε ένα μεγάλο μπολ με νερό για 15 λεπτά, αλλάζοντας το νερό μερικές φορές, για να βγει το αίμα. Αν χρησιμοποιήσετε σπονδυλική στήλη, αφαιρέστε τον λευκό ιστό με ξυλάκια για να αποφύγετε την έντονη μυρωδιά.
2. Εν τω μεταξύ, αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από το σκόρδο, κρατώντας το κεφάλι ολόκληρο. Κόψτε τη ρίζα και κόψτε το κεφάλι στη μέση οριζόντια. Κόψτε το τζίντζερ σε λεπτές φέτες, με τη φλούδα.
3. Τοποθετήστε τα κόκαλα, το κότσι, το τζίντζερ, το σκόρδο και 2 κουάρτ νερό στην κατσαρόλα της χύτρας ταχύτητας ή στο εσωτερικό καλάθι της Instant Pot. Βεβαιωθείτε ότι το νερό δεν ξεπερνά τη γραμμή μέγιστης στάθμης. Κλείστε το καπάκι, γυρίστε τη βαλβίδα στο Sealing και μαγειρέψτε σε υψηλή πίεση για 60 λεπτά. (Αν δεν έχετε χύτρα ταχύτητας, χρησιμοποιήστε μεγάλη κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια επιπλέον νερό και σιγοβράστε για 3–4 ώρες, με το καπάκι μισόκλειστο.)
4. Όσο βράζει ο ζωμός, ετοιμάστε το ντάσι κρύας εκχύλισης: σε ένα μπολ ανακατέψτε 2 φλιτζάνια νερό, το κόμπου, τα αποξηραμένα μανιτάρια shitake και τα ιρίκο. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για να βγάλει το ουμάμι.
5. Για τη σάλτσα σόγιας, σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το σάκε, το μίριν, τη σάλτσα σόγιας και το νερό. Προσθέστε το μικρό κόμπου και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση, μετά χαμηλώστε και σιγοβράστε για 3–4 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά, προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε να κρυώσει. Μην το ξαναζεστάνετε μετά το αλάτι.
6. Ετοιμάστε τα κρυφά καρυκεύματα: κόψτε το κρεμμύδι στη μέση με τη φλούδα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στη μέση. Αφήστε τα στην άκρη.
7. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα στην πίεση, απελευθερώστε τον ατμό προσεκτικά. Ανοίξτε το καπάκι και φέρτε τον ζωμό σε δυνατό βρασμό (στη λειτουργία Sauté ή σε δυνατή φωτιά). Αφαιρέστε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, προσέχοντας να μην αφαιρέσετε πολύ λίπος.
8. Προσθέστε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξίδι ρυζιού, το σάκε και τα μανιτάρια και τις αντζούγιες από το ντάσι (κρατήστε το υγρό του ντάσι). Προσθέστε το καντσουομπούσι και ανακατέψτε καλά.
9. Διατηρήστε τον ζωμό σε δυνατό βρασμό για 30 λεπτά, ανακατεύοντας από τον πάτο κάθε 10 λεπτά για να μην κολλήσει. Μετά από 30 λεπτά, ρίξτε το υγρό του ντάσι (χωρίς το κόμπου). Συνεχίστε τον βρασμό για άλλα 30 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για να γαλακτωματοποιηθεί ο ζωμός.
10. Μετά από 1 ώρα βρασμού συνολικά, σβήστε τη φωτιά. Αφαιρέστε τα μεγάλα κόκαλα με τσιμπίδα και βάλτε τα σε σουρωτήρι πάνω από κατσαρόλα για να στραγγίξουν, μετά πετάξτε τα. Αφαιρέστε τα υπόλοιπα στερεά και πιέστε τα στο σουρωτήρι για να βγάλετε όλο το υγρό.
11. Σουρώστε τον ζωμό σε δόσεις, πιέζοντας καλά τα στερεά. Ο ζωμός τονκότσου είναι έτοιμος. Αν τον αποθηκεύσετε, κρυώστε τον γρήγορα σε παγόλουτρο, μετά βάλτε τον σε αεροστεγές δοχείο και διατηρήστε τον στο ψυγείο για έως 3 ημέρες ή στην κατάψυξη για 1 μήνα.
12. Για το σερβίρισμα, βράστε άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεστάνετε τον ζωμό. Ζεστάνετε τα μπολ ράμεν με ζεστό νερό, μετά αδειάστε το και προσθέστε 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας σε κάθε μπολ. Βράστε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες, στραγγίξτε τα και μοιράστε τα στα μπολ. Ρίξτε περίπου 1½ φλιτζάνι ζεστό ζωμό σε κάθε μπολ, προσθέστε τα υλικά και σερβίρετε αμέσως.