Ρολό από Σπαλομπριζόλα Γεμιστό με Κάστανα και Αποξηραμένα Φρούτα

Εκτέλεση

1. Σε ένα κατσαρολάκι, σιγοβράζουμε το κόκκινο κρασί και τη Μαυροδάφνη μαζί με τα κεδροκούκουτσα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μείνουν περίπου 350 ml υγρό.
2. Σουρώνουμε το μείγμα του κρασιού και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε άλλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το μπέικον στο ελαιόλαδο για 5 λεπτά.
4. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοψήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα και προσθέτουμε 1 κουταλιά νερό αν αρχίσει να κολλάει.
5. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, προσθέτουμε τα μουλιασμένα ξερά φρούτα (μαζί με το νερό τους) και ανακατεύουμε.
6. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά, αφήνοντας ένα υγρό αλλά όχι νερουλό μείγμα. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350°F.
8. Απλώνουμε την ανοιγμένη σπαλομπριζόλα σε μια επιφάνεια κοπής και την αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
9. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση που έχει κρυώσει πάνω στο κρέας, αφήνοντας ένα περιθώριο 4 εκ. στις άκρες.
10. Τυλίγουμε το κρέας σφιχτά σε μορφή ρολού και το δένουμε καλά με μαγειρική χοντρή κλωστή σε κοντινά διαστήματα.
11. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε τα 30ml ελαιόλαδο με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και το ζαατάρ. Αλείφουμε όλη την εξωτερική επιφάνεια του ρολού με αυτό το μείγμα.
12. Τοποθετούμε το ρολό σε ένα πυρίμαχο ταψί που να το χωράει ακριβώς. Ψήνουμε για 1 1/2 ώρα για ροζέ, ζουμερό εσωτερικό, ή περισσότερο για καλοψημένο κρέας. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο αν αρχίσει να παίρνει πολύ χρώμα.
13. Βγάζουμε το ρολό από τον φούρνο, το μεταφέρουμε σε πιατέλα και το σκεπάζουμε χαλαρά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
14. Ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου στο ταψί που χρησιμοποιήσαμε για το ψήσιμο. Τοποθετούμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
15. Μόλις ζεσταθεί το υγρό, ξύνουμε τον πάτο του ταψιού με μια ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν κολλημένα υπολείμματα και να ενσωματωθούν στον ζωμό. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά.
16. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα μπλέντερ. Προσθέτουμε τα βρασμένα καρότα και την αποθεματική μείωση κρασιού. Χτυπάμε μέχρι να γίνει εντελώς λείο και βελούδινο.
17. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τη φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό για ένα ή δύο λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, λίγο χυμό λεμονιού για οξύτητα, ή λίγο μέλι για γλυκύτητα, αν επιθυμούμε.
18. Αφαιρούμε την κλωστή από το ξεκουρασμένο ρολό και το κόβουμε σε χοντρές φέτες.
19. Σερβίρουμε τις φέτες της σπαλομπριζόλας με τη ζεστή σάλτσα και μικρές πατάτες που έχουν βράσει στον ατμό και στη συνέχεια έχουν τηγανιστεί σε λίγο λάδι μέχρι να ροδίσουν.