Σαλάτα με φακές και ντομάτα, γλυκοξινά κρεμμύδια και τραγανή φέτα

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε μαρινάροντας τις ντομάτες. Κόβουμε τις ντομάτες σε σφήνες και τα ντοματίνια στη μέση, τα βάζουμε σε ένα μπολ με τα μυρωδικά και πασπαλίζουμε με νιφάδες αλατιού (αν έχουμε κάποιο φαντεζί αλάτι όπως fleur de sel, χρησιμοποιούμε αυτό). Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ελαιόλαδο και μια δόση ξίδι, και ανακατεύουμε. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ξύνουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το κρατάμε στην άκρη. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και βάζουμε μια χούφτα σε ένα μπολ. Στύβουμε το λεμόνι, περιχύνουμε τα κρεμμύδια με το χυμό και μια πρέζα αλάτι, και αφήνουμε να γίνουν τουρσί.
3. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και 80ml νερό, και μαγειρεύουμε με καπάκι για 5 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ή μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και να έχουμε κρεμμύδια μαρμελάδα. Τα απλώνουμε σε ένα πιάτο και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν.
4. Σπάμε το αυγό σε ένα ρηχό μπολ και το χτυπάμε με το γάλα και μια μεγάλη πρέζα αλάτι. Βάζουμε το αλεύρι και την πάνκο σε ξεχωριστά μπολ, και ανακατεύουμε τα δύο τρίτα του ξύσματος λεμονιού στην πάνκο. Σκουπίζουμε τη φέτα, την κόβουμε σε 4 μπάρες. Πανάρουμε τη φέτα μία-μία: πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό, και τέλος στην πάνκο. Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι με 1cm λάδι και τηγανίζουμε τη φέτα μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα, γυρίζοντας μία φορά. Τη βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τις ντομάτες με τα υγρά τους και τις φακές, και προσθέτουμε τα κρύα κρεμμύδια μαρμελάδα. Μοιράζουμε σε πιάτα, βάζουμε από πάνω τη τραγανή φέτα και λίγα κρεμμύδια τουρσί. Τελειώνουμε με το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού.