Σάλτσα Jus με Βερμούτ

Εκτέλεση

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ και το σοτάρουμε για 4–5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει, χωρίς να πάρει χρώμα.
2. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και ρίχνουμε το βερμούτ. Αφήνουμε να σιγοβράσει, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν τελείως το υγρό (το αλκοόλ θα φύγει).
3. Προσθέτουμε τον ζωμό βοδινού και αφήνουμε να σιγοβράσει για 6–7 λεπτά, μέχρι να μειωθεί κατά περίπου τρία τέταρτα (ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού και τη φωτιά).
4. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το σιγόβρασμα για άλλα 4 λεπτά, ή μέχρι η σάλτσα να αλλάξει από ανοιχτό κρεμ σε μέτριο καφέ χρώμα.
5. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε. Αν η γεύση είναι αδύναμη, αφήνουμε να δέσει λίγο ακόμα.
6. Σουρώνουμε το ζουμί από ένα σουρωτήρι με λεπτές τρύπες σε ένα μπολ. Αν μετά το σούρωμα έχουμε περισσότερο από 100 ml, το ξαναβάζουμε στο τηγάνι και σιγοβράζουμε λίγο ακόμα για να μειωθεί. Χρησιμοποιούμε μια λαστιχένια σπάτουλα για να μη χαθεί ούτε σταγόνα.
7. Σερβίρουμε με φειδώ—περίπου 1,5 με 2 κουταλιές της σούπας ανά μερίδα. Περιχύνουμε τη σάλτσα γύρω ή πάνω από το κρέας (π.χ. ψητή πανσέτα ή μπριζόλα) και όχι σε κανάτα για να σερβιριστεί ξεχωριστά.