Σολομός με κρεμώδη σάλτσα και τραγανά λαχανικά

Εκτέλεση

1. Στεγνώνουμε πολύ καλά τα φιλέτα σολομού με απορροφητικό χαρτί και τα αλείφουμε με ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα φιλέτα για 2½ λεπτά από κάθε πλευρά. Τα αφήνουμε στην άκρη.
3. Για τη σάλτσα, λιώνουμε 10 γρ βούτυρο (ή ζεσταίνουμε ελαιόλαδο) σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε απαλά μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα, περίπου 3 λεπτά.
4. Ρίχνουμε τον αφρώδη οίνο και αφήνουμε να βράσει για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού ή λαχανικών, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο 1/3 του αρχικού όγκου.
5. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει ελαφρά η σάλτσα, περίπου 3–4 λεπτά.
6. Λίγο πριν σερβίρουμε, ξαναζεσταίνουμε τη σάλτσα μέχρι να πάρει βράση. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια και ανακινούμε το σκεύος μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει η σάλτσα. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
7. Για τα λαχανικά, πλένουμε καλά τα baby καρότα (με τη φλούδα) και τα στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια.
8. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα καρότα, τα σπαράγγια και το θυμάρι. Σοτάρουμε για 4–5 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε με λίγο μέλι και χυμό λεμονιού, και πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού. Τα λαχανικά παραμένουν τραγανά· αν τα προτιμάτε πιο μαλακά, ζεματίστε τα για 2–3 λεπτά πριν το σοτάρισμα.
9. Σερβίρουμε ένα φιλέτο σολομού σε κάθε πιάτο, περιχύνουμε γύρω λίγη σάλτσα και συνοδεύουμε με τα λαχανικά.