Σφακιανές Πίτες: Κρητικές Τυρόπιτες στο Τηγάνι

Εκτέλεση

1. Στραγγίζουμε τη μυζήθρα: Βάζουμε το τυρί σε ένα μεγάλο κομμάτι τουλπάνι ή λεπτή τουλόπα, δένουμε τις άκρες σε κόμπο και το κρεμάμε από ένα ψηλό σημείο (π.χ. ράφι), με ένα μπολ από κάτω για να μαζεύονται τα υγρά (ο «χουμάς», τον οποίο πετάμε). Το αφήνουμε να στραγγίξει για 12–24 ώρες, ανάλογα με το πόσο υγρό είναι. Το τυρί πρέπει να είναι στεγνό και σφιχτό στην αφή.
2. Μόλις στραγγίξει καλά, το χωρίζουμε σε κομμάτια βάρους 80–85 γρ., τα πλάθουμε σε μπάλες και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες, να κρυώσουν και να σφίξουν.
3. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, ελάχιστο αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σταδιακά το μετρημένο νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια πολύ μαλακή ζύμη, σαν αφράτη μάζα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον νερό για να πετύχουμε αυτή τη μαλακή και εύπλαστη υφή.
4. Σκεπάζουμε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20–30 λεπτά. Αυτό το διάστημα είναι απαραίτητο για να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη.
5. Κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος πορτοκαλιού. Σε αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγουμε με αλευρωμένο πλάστη (για να μην κολλήσει και σκίσει τη ζύμη) σε φύλλο πάχους 3–4 χιλιοστών. Το σχήμα και το μέγεθος δεν έχουν σημασία – το σημαντικό είναι το πάχος.
6. Βάζουμε στο κέντρο του φύλλου μία παγωμένη μπάλα τυριού. Τυλίγουμε το φύλλο γύρω από το τυρί, να εφαρμόσει καλά και οι άκρες να μοιάζουν με πουγκί. Κόβουμε την περίσσεια ζύμης από πάνω και πιέζουμε το σημείο για να σφραγίσει ομοιόμορφα.
7. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το πουγκί με τον πλάστη σε πολύ λεπτό δίσκο, διαμέτρου περίπου 25 εκ. (ή όσο ένα πιάτο φρούτου). Δουλεύουμε γρήγορα αλλά προσεκτικά, για να μην προλάβει να ζεσταθεί το τυρί στο εσωτερικό, να απλωθεί και να σκίσει τη ζύμη.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία (βήματα 5–7) μέχρι να τελειώσουν οι μπάλες τυριού. Οι πίτες αυτές πρέπει να ψηθούν αμέσως, γιατί όσο μένουν μαλακώνουν και κολλάνε. Αν θέλουμε να τις φυλάξουμε, τις διατηρούμε στο ψυγείο για 1–2 ημέρες ή στην κατάψυξη για μεγάλο διάστημα, στοιβαγμένες με λαδόκολλα ή διάφανη μεμβράνη ανάμεσά τους, πασπαλισμένες με λίγο αλεύρι.
9. Προθερμαίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς λιπαρή ουσία) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Το τηγάνι πρέπει να χωράει μία πίτα σχεδόν ακριβώς. Μόλις κάψει καλά, βάζουμε μία πίτα και την ψήνουμε για 4–5 λεπτά, μέχρι η κάτω πλευρά να στερεοποιηθεί, να ροδίσει κατά τόπους και να εμφανίσει φουσκάλες. Τη γυρίζουμε με σπάτουλα και ψήνουμε και από την άλλη πλευρά.
10. Σερβίρουμε τις πίτες ζεστές, σκέτες ή περιχυμένες με καλό μέλι.