Χοιρινό καρέ με σάλτσα κόκκινων φρούτων

Εκτέλεση

1. Βγάζουμε το χοιρινό καρέ από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 450°F. Αλείφουμε το κρέας με 1–2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα μέσα σε ταψί. Σκορπάμε από πάνω φρέσκο δεντρολίβανο και θυμάρι, ή τα δένουμε πάνω στο καρέ με σπάγκο.
3. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει εξωτερικά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 300°F, αλείφουμε το καρέ με 2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 50 λεπτά, αλείφοντας πού και πού με επιπλέον κρέμα βαλσάμικο, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει 150°F (αν έχουμε θερμόμετρο).
4. Όσο ψήνεται το κρέας, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 5–6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει (να μη μαυρίσει). Προσθέτουμε το σπασμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, μετά το αφαιρούμε.
5. Ρίχνουμε το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα ξεπαγωμένα φρούτα του δάσους, 3 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο, τη μαρμελάδα και τις σταφίδες. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει και να πυκνώσει. Στο τέλος, αλατοπιπερώνουμε.
6. Μόλις η σάλτσα πυκνώσει, ρίχνουμε ένα κομμάτι βούτυρο όσο ένα καρύδι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Κρατάμε τη σάλτσα ζεστή μέχρι το σερβίρισμα.
7. Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά, για να κρατήσει τους χυμούς του.
8. Κόβουμε το καρέ σε μερίδες, τις τοποθετούμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα φρούτων ή τη σερβίρουμε στο πλάι.