Παλαιστινιακό Ψωμί Ταμπούν (Ψημένο σε Βότσαλα)

Εκτέλεση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε καλά το αλεύρι ψωμιού, το αλεύρι ολικής άλεσης, το αλάτι και τη ζάχαρη. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη μαγιά και το χλιαρό νερό. Με τα δάχτυλά μας, ανακατεύουμε σταδιακά τα στεγνά υλικά με τα υγρά μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ μαλακή και κολλώδης ζύμη. Αν η ζύμη είναι σφιχτή, προσθέτουμε νερό 1–2 κουταλιές της σούπας (15–30ml) κάθε φορά μέχρι να γίνει μαλακή και ελαφρώς κολλώδης. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά, στη συνέχεια ζυμώνουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθεί (θα παραμείνει κολλώδης). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ξεκούρασης και ζυμώματος μία ή δύο φορές ακόμα, μέχρι να έχουμε μια πολύ μαλακή, ελαστική και ελαφρώς κολλώδη ζύμη.
2. Λαδώνουμε καλά τα χέρια μας, πλάθουμε απαλά τη ζύμη σε μια λεία μπάλα, την αλείφουμε παντού με ελαιόλαδο και την ξαναβάζουμε στο μπολ. Σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα κουζίνας ή με μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 90 λεπτά (περισσότερο αν κάνει κρύο).
3. Μόλις φουσκώσει, πιέζουμε απαλά τη ζύμη για να ξεφουσκώσει. Με καλά αλευρωμένα χέρια, τη χωρίζουμε σε 8 ίσα κομμάτια, πλάθουμε το καθένα σε μπαλάκι και τα τοποθετούμε σε ένα καλά αλευρωμένο ταψί ή πάγκο εργασίας. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μέχρι να αυξηθούν σε όγκο κατά περίπου 50%, περίπου 30 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ, αν χρησιμοποιήσουμε προαιρετικά βότσαλα ποταμού, τα απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση σε ένα σιδερένιο τηγάνι διαμέτρου 10 ή 12 ιντσών· διαφορετικά, αφήνουμε το τηγάνι άδειο. Τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία θέση, βάζουμε το τηγάνι πάνω της και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 500°F ή στην υψηλότερη θερμοκρασία. Στρώνουμε ένα ταψί με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.
5. Δουλεύοντας με ένα κομμάτι ζύμης κάθε φορά, το τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, το πασπαλίζουμε με επιπλέον αλεύρι και το ισιώνουμε ελαφρά με το χέρι. Με τα χέρια μας, το ανοίγουμε και το τεντώνουμε σε έναν πρόχειρο δίσκο διαμέτρου περίπου 4 ιντσών. Το γυρίζουμε ανάποδα, προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι αν κολλάει, και συνεχίζουμε να το ανοίγουμε μέχρι να φτάσει τις 8 ίντσες.
6. Αν χρησιμοποιούμε βότσαλα, τραβάμε προσεκτικά τη σχάρα του φούρνου στη μέση. Μεταφέρουμε τον δίσκο ζύμης κατευθείαν στο καυτό τηγάνι, πάνω στα βότσαλα, και τον τεντώνουμε απαλά για να γίνει πιο στρογγυλός. Αν δεν χρησιμοποιούμε βότσαλα, τοποθετούμε τον δίσκο ζύμης απευθείας στο καυτό τηγάνι και με τα ακροδάχτυλά μας κάνουμε εσοχές σε όλη την επιφάνεια (αυτό μιμείται τα βότσαλα και εμποδίζει το ψωμί να φουσκώσει και να δημιουργήσει τσέπη).
7. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά η κορυφή, περίπου 5 λεπτά. Με γάντια φούρνου ή λαβίδα με σιλικόνη, σηκώνουμε προσεκτικά το ταμπούν από τα βότσαλα. Αν η κάτω πλευρά δεν έχει ροδίσει, το γυρίζουμε και το ξαναβάζουμε στον φούρνο για περίπου 1 λεπτό ακόμα, μέχρι να ροδίσει ελαφρά και από την άλλη πλευρά. Μεταφέρουμε το ψημένο ψωμί στο ταψί με την πετσέτα για να κρυώσει. Αφήνουμε τα βότσαλα ή/και το τηγάνι να ξαναζεσταθούν για 5 λεπτά, όσο ανοίγουμε τον επόμενο δίσκο ζύμης, και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια. Σερβίρουμε αμέσως ή φυλάμε σε σακούλα τροφίμων σε θερμοκρασία δωματίου για έως 1 ημέρα, ή στην κατάψυξη για έως 1 μήνα.