Μπλινάκια με δύο γεμίσεις για πάρτι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να αρχίσει να βγάζει ατμό, το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα δύο αλεύρια με τη μαγιά και 1/4 κουταλάκι αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο, ρίχνουμε το ζεστό μείγμα γάλακτος και τους κρόκους, και χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα λείο κουρκούτι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 1 ώρα. (Αν θέλουμε να φτιάξουμε τα μπλινάκια από πριν και να τα καταψύξουμε, πηγαίνουμε στο βήμα 4.)
2. Ενώ το κουρκούτι ξεκουράζεται, ετοιμάζουμε τις γεμίσεις. Βράζουμε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε τα αυγά ορτυκιού και τα βράζουμε για 2 1/2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων βάζουμε το παντζάρι και το τυρί κρέμα, αλατοπιπερώνουμε με μια πρέζα αλάτι και αρκετό πιπέρι, και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
3. Για τη γέμιση με σολομό, ξεφλουδίζουμε τον σολομό σε ένα μπολ, προσθέτουμε το τυρί κρέμα, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, και το χρένο αν χρησιμοποιήσουμε. Λιώνουμε τα υλικά με ένα πιρούνι και βάζουμε στο ψυγείο. Με έναν αποφλοιωτή λαχανικών κόβουμε το αγγούρι σε μακριές λωρίδες, αφαιρώντας τη σπορώδη μέση, και τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό.
4. Ελέγχουμε το κουρκούτι – θα πρέπει να έχει φυσαλίδες στην επιφάνεια. Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματίσουν μαλακές κορυφές. Τα προσθέτουμε στο κουρκούτι και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ, προσπαθώντας να κρατήσουμε όσο περισσότερο αέρα γίνεται.
5. Ετοιμάζουμε μια ή δύο σχάρες για να κρυώσουν τα μπλινάκια (αυτό τα εμποδίζει να μαλακώσουν). Ζεσταίνουμε ένα κομμάτι βούτυρο και λίγο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι (αν έχουμε δύο τηγάνια, θα πάει πιο γρήγορα). Όταν το βούτυρο αφρίσει, ρίχνουμε κουταλιές από το κουρκούτι στο τηγάνι, αφήνοντας κενό μεταξύ τους γιατί απλώνονται λίγο. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια και οι κάτω πλευρές να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τα γυρίζουμε και ψήνουμε για 1-2 λεπτά ακόμα, και τα μεταφέρουμε στη σχάρα να κρυώσουν. Καθαρίζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο κουρκούτι. Τα ψημένα μπλινάκια διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο για 1 μέρα, ή μπορούν να καταψυχθούν σε ένα ταψί καλυμμένα με μεμβράνη και μετά αλουμινόχαρτο για έως ένα μήνα. Ξεπαγώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα γεμίσουμε.
6. Για τη συναρμολόγηση, αλείφουμε τα μισά μπλινάκια με τον πουρέ παντζαριού. Καθαρίζουμε τα αυγά ορτυκιού και τα κόβουμε στη μέση, τα τοποθετούμε από πάνω, πασπαλίζουμε με κάρδαμο και αλατοπιπερώνουμε με λίγο πιπέρι. Αλείφουμε τα υπόλοιπα μπλινάκια με το πατέ σολομού. Στεγνώνουμε καλά τις λωρίδες αγγουριού, τις ζαρώνουμε και τις πιέζουμε σφιχτά με τα δάχτυλα για να απλωθούν. Τις τοποθετούμε πάνω από τον σολομό, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα χαβιαριού αν θέλουμε, και σερβίρουμε αμέσως, ιδανικά με ποτήρια σαμπάνιας!